EL ACEITE DE LA JARA

En el siglo XVI, Gabriel Alonso de Herrera, autor del primer tratado español de agricultura, decía sobre el olivo que “son tantas las excelencias deste árbol que antes es cierto que para las poder decir bien y declarar me faltarán más palabras que materia. ¿Qué provisión o despensa es buena sin aceite?, tanto que en el Psalmo es puesto por una de las tres principales que son pan, vino y aceite; otras provisiones son para abundancia, pero el aceite es de necesidad”.

El que esto aseguraba era un sabio clérigo de una ciudad castellana, Talavera de la Reina. Desde ella se repobló después de la reconquista un enorme territorio antes desierto por las continuas escaramuzas de moros y cristianos que por hallarse despoblado se llamó La Jara.

Cuando hace cuatro mil años, los primeros agricultores jareños construían monumentos megalíticos como el dólmen de Azután, a miles de kilómetros, en el oriente medio se comenzaba a injertar el olivo silvestre para conseguir su mejor aprovechamiento en la obtención del aceite.

Ese olivo silvestre se conoce como acebuche,  nombre que procede de la lengua berebere que los habitantes del norte de África trajeron hasta la Jara cuando los árabes la habitaron sirviéndose de esos bravos guerreros magrebíes que fundaron lugares como la misteriosa Ciudad de Vascos, cuyos alrededores, como tantos otros lugares de La Jara, están  repletos de los acebuches que nacen espontáneamente en esta tierra donde, como dice también Alonso de Herrera, “este árbol es de mucha vida, que cuasi es sempiterno, y aunque muchos años le dexen sin labrar no peresce…y en retornando sobre él, él retorna sobre sí, y de viejo se hace nuevo, de enfermo sano, de estéril frutífero, de seco verde”.

Justifica también este primer ingeniero agrónomo español, autor de cabecera de muchos agricultores biológicos, la bondad de estas tierras para el cultivo de olivares porque “quieren tierras algo airosas” como las rañas y barreras de La Jara. Asegura también que nuestro venerable árbol precisa de “aires templados, que en lo muy caliente en demasía no se hacen, ni tampoco en lo muy frío  mas, con todo, más sufren algo de calor que de frío”.

Nos aconseja además Alonso de Herrera que la buena tierra para el olivar sea la de “guija y barro” que no es otra cosa que el suelo de rojas arcillas y abundantes cuarcitas terciarias de estas tierras jareñas que son ideales como vemos por su clima y edafología para el cultivo del olivar  y así “ muy presto se hagan aquí las olivas y muy presto hagan el más singular aceite que nunca vi”

Un cultivo que nos vino por el mediterráneo y que es componente fundamental de la más saludable dieta del mundo, la dieta mediterránea, que no es cuestión de modas pues el autor que nos va guiando decía ya en tiempos del Renacimiento castellano que “ el aceite es ponzoña contra las ponzoña, tanto las comidas como las exteriores”. ¿Intuiría ya con estas palabras nuestro estudioso autor los benéficos efectos del aceite de oliva sobre el metabolismo de los lípidos ?  Se referiría intuitivamente al colesterol como ponzoña, como veneno que tantas riesgos acarrea para las enfermedades cardiovasculares?

El aceite de La Jara nace de un limpio entorno natural ideal para su producción. Pero además es mimado en cada uno de los procesos que lo llevará  desde el árbol a la mesa. El olivo es la principal fuente de riqueza de estas gentes jareñas, sobrias pero acogedoras, que miman el árbol desde que con ilusión plantan la estaca, abonan y preparan esos suelos tan duros de trabajar, talan y limpian sus troncos de los chupones con esmero, casi con cariño,  vareando con sistemas tradicionales las olivas, ya que al ser muchas plantaciones de difícil acceso no admiten el empleo de medios mecánicos. Llevan sus aceitunas a las modernas instalaciones de las cooperativas que han sustituido a las almazaras tradicionales de rulo y viga que sirvieron para exprimir la aceituna desde hace siglos. Obtienen así un producto elaborado con la calidad humana de las gentes de la Jara que llevará a su mesa el sabor y la calidad de vida de un producto natural, saludable y exquisito.

Pero habremos de detenernos en nuestro viaje jareño para llenar la andorga, para saborear los platos, los muchos guisos y asados que tienen en el aceite de oliva el ingrediente fundamental para una cocina sana pero sabrosa.

Siempre fueron los clérigos amantes de la buena mesa y pues con uno comenzamos, con otro terminaremos, el párroco de Mohedas de la Jara que a finales del siglo XVIII le informaba a su Obispo de que: “ Según de los nuevos plantíos que se van haciendo y se hallan nuevamente hechos, cuidándolos y reservándolos…fuera este terreno abundantísimo de estos  frutos, pues crían las olivas que aquí hay un aceite especialísimo, claro como agua y bello sabor, lo comparo al aceite de almendras dulces”.

Un aceite pues, éste de La Jara que constituye un producto con historia,  natural y de gran de calidad.