LA COCINA DE LAS MUJERES DE LA JARA

Nuestra comarca se encuentra entre dos zonas muy claras desde el punto de vista no sólo gastronómico sino también etnográfico, pues también en temas como el de la indumentaria tradicional o el del lenguaje nos hallamos en la línea fronteriza entre las culturas occidentales de repoblación leonesa y que comprende el reino de león y Extremadura, y la zona de la meseta inferior, incluida La Mancha.

Pero primero vamos a hacer un breve recorrido por la base de toda cocina, los productos empleados en ella, que además nos darán una idea de la geografía humana y la historia de la zona que estamos estudiando.

La Jara es comarca ganadera como demuestran desde antiguo los restos de animales domesticados en los yacimientos arqueológicos que ya desde la edad del Cobre muestran en sus restos la presencia de huesos de diferentes animales. Aquellos primeros agricultores y ganaderos que dejaron como muestra de su paso por aquí sus dólmenes como muestra de unas sociedades ya jerarquizadas que practicaban la agricultura y la ganadería produciendo unos excedentes que serían empleados de diferentes maneras, en diferentes guisos que no tenemos porqué pensar fueran sencillos o poco elaborados.

En la Edad del Hierro, poco antes de que llegaran los romanos el pueblo vettón recorría con sus ganados aquellas primitivas cañadas que luego comenzaría a regular el poderoso y Honrado Concejo de La Mesta cuyos jueces entregadores recorrían también las cañadas y cordeles jareños por donde circulaban las ovejas merinas y juzgaban severamente las incursiones de nuestros agricultores en las milenarias vías pecuarias.

Esos primeros “trashumantes que fueron los vettones hace dos mil años ya dejaron sus verracos, esculturas pétreas de cerdos o de toros con los que pretendían proteger a sus hatos y colocaban muchas veces como puertas de los corrales de sus castros, como amuletos que ahuyentaran todo mal de su principal sustento. Nuestra gran comarca, desde el Tajo hasta el Guadiana desde el Pusa hasta el Ibor siguió siendo tierra ganadera también con los romanos que calzaron los viejos caminos prehistóricos y construyeron puentes como el nuestro, fuente de riqueza inmemorial de nuestra ciudad por el trasiego de ganados que durante la Edad Media atravesaban nuestras grandes dehesas que no olvidemos pertenecían a la Lusitania, que los romanos nos colocaron en las que luego serían las extremaduras y muchas huellas gastronómicas quedaron también en el yantar de esa nuestra vecindad bellotera.

También en las villas romanas encontradas se han hallado huellas de la actividad ganadera que luego continuarían los pueblos visigodos que se extienden por los muchos asentamientos rurales que se extienden por el territorio. La Jara estuvo poblada en época musulmana por aguerridas tribus bereberes que integraban también las fuerzas que desde las torres, castillos y fortalezas de Talavera, Alcaudete, la Ciudad de Vascos, Azután, Castros, Espejel o Alija protegían la línea defensiva del Tajo de las incursiones de los cristianos. Estos pueblos del norte de África eran además gentes dedicadas especialmente a la ganadería que aprovecharon también sin duda los buenos pero efímeros pastos de La Jara para criar el cordero que entonces y hoy día es la carne más consumida por los moros, como conocemos realmente a esos pueblos que tenían una cultura muy diferente de la de los árabes propiamente dichos. También para los judíos que sabemos había en nuestra tierra es el cordero pascual alimento no ya alimento para el cuerpo sino para el alma, su cordero pascual, cordero que también es símbolo de Cristo, el cordero místico. Y no sólo une el cordero a las tres culturas, sino que también une a las dos mesetas castellanas, pues es manjar común a ambas.

La Jara se convierte en los tiempos de la Reconquista una tierra de nadie, tierra insegura que solamente se atreven a poblar gentes que puedan huir en un momento dado llevándose su medio de vida como los colmeneros y más tarde los ganaderos. La Cañada leonesa Oriental atraviesa nuestro territorio por lo que seguiremos viendo como hemos dicho circular millones de cabezas de ganado que aprovecharán los pastos jareños camino de Extremadura en invierno o de Castilla y sus sierras en verano. El mercado de ganados de Talavera, capital histórica de La Jara ya es una realidad desde el siglo XIII pero probablemente el rey Sancho IV lo único que hace es certificar la existencia de un trasiego y comercio ganadero más antiguo.

Y tanto era el deambular de ovejas y tantos los bandoleros que acometían a los pastores y a sus rebaños en las despobladas tierras de La Jara que la primera policía rural de Europa, Nuestra Santa Hermandad Real y Vieja de Talavera, amparaba a los ganaderos percibiendo por ello el peculiar impuesto de la asadura por cada hato de ganado.

Todas las tierras de Talavera se llenaban en las invernadas de ovejas que por fuerza se cruzaban con las estantes y con el paso de los siglos vino a hacerse una raza nueva, la talaverana, que ya estudiaba y describía el primer ingeniero agrónomo español que por supuesto era talaverano, el beneficiado de la iglesia de San Miguel que en su Obra de agricultura nos hablaba ya en el siglo XVI que “Venga la mansedad de la oveja, digamos algo de una animalía tan inocente, tan sin voces, ni ruido, tan quieta… y los provechos que de ellas a cada paso y siempre de ellas recebimos no es menester decirlo pues todos lo vemos y sentimos, y aún oso decir que sin ellas no podrían vivir las gentes o habíamos de andar desnudos y hechos salvajes que ellas dan de sí lanas para vestir reyes, caballeros y gentes de mediados estados y baxos y pastores pues sus carnes leche, queso, cueros ¿A quién no aprovecha?, ¿Quién no tiene de ello necesidad? O ¿Quién podía pasar sin ello?, Cierto que no hay ganado que tan provechoso sea a su dueño como las ovejas.”

Decir de las carnes y sus diferencias cómo es mejor la de los carneros que la de las ovejas y de los castrados que de los cojudos, de los primales que de los viejos y como los corderos son dañosos por participar mucho de la flegma, no es menester pues todos lo saben. Vean que los tiempos mudan pues en esto tal vez erraba nuestro paisano ya que en el pasado la carne del carnero gordo y castrado fuera la preferida, de la mar el mero y de la tierra el carnero. Pero no todos pensaban así. El emperador Carlos V, ya en su retiro de Yuste, nos cuenta fray Hernando del Corral, biógrafo contemporáneo del gran comilón, se pirriaba por los tiernos corderos criados exclusivamente con pan blanco en los rebaños de las dehesas de la tierra jareña del entorno de Guadalupe: “de los que gusta tanto el emperador”, que hasta Guadalupe llegaban entonces los territorio jareños, partidos en dos por la absurda división provincial del siglo XIX

Y que el cordero talaverano hace milagros no lo vamos a negar que cuenta la leyenda que estando el pastor talaverano desollando un cordero para comerlo con otros pastores vióse rodeado de luces psicodélicas, alzó la vista y contempló a la Virgen encima exclamando Bienvenida seáis señora, no como aquel otro de la cercana ermita de Torrecilla que cogiendo la honda pegó una pedrada a la Virgen que aún conserva en su imagen el hematoma de una encina y pidió se erigiera la consabida ermita que se llamó de Bienvenida.

Los árabes no nos dejaron sólo las murallas sino también recetas en las que el cordero se preparaba asado con canela, cilantro y deliciosa miel de La Jara.

No solamente su carne sino también es bueno su estiércol que ya dice Alonso de Herrera que si se amasa con vinagre quita las mancillas del cuerpo y si con aceite y cera sana las quemaduras, que como verán también en este libro, unía las recetas curativas a sus tratados científicos.

Desgraciadamente, la oveja autóctona talaverana ha ido recibiendo diferentes mezclas genéticas, sobre todo por algunos ganaderos que han intentado mejorar su carne cruzándola con la oveja manchega y su carne mediante carneros merinos, aunque una asociación de ganaderos de la comarca, AGRATA, pretende recuperar la pureza de esa especie.

Pero dejémonos de cosas tan sucias que son muchos los placeres que en la mesa nos aguardan y, como dijo en boca de la inmortal Celestina nuestro ilustre paisano, el alcalde y bachiller don Fernando de Rojas, dueño de tierras y colmenares en La Jara: Tan presto se va el cordero como el carnero, que ninguno es tan viejo que no pueda vivir un año, ni tan mozo que hoy no pudiese morir.