GASTRONOMÍA DE LOS CABREROS DE GREDOS
Último artículo de los cuatro de la serie «Los pastores del Alto Gredos»
Haciendo quesos en el chozo
Describíamos la pasada semana una jornada en la vida de los pastores del alto Gredos. Conocíamos su producción más rentable, el queso que también les servía de alimento. Hoy vamos a conocer algunos de los platos con los que se alimentaban los cabreros en su economía de absoluto aprovechamiento de los recursos. Era típico el desayuno con “sopas canas” que se hacían en un caldero de leche hirviendo al que se añadía un “resqueme” o refrito de aceite, pimentón, agua y coscurros de pan frito.
Un plato característico de los cabreros serranos eran las “patatas con caldo”. Generalmente as pataas procedían de la vertiente norte de Gredos, como por ejemplo as patatas coloradas de Navalonguilla que tenían fama de buena calidad. Se cocían con aceite, pimentón verato, sal y algún tropezón de carne si lo había. A veces se cambiaba el aceite por sebo de cabra pero el sabor parece que era demasiado “aspero”. Otro plato típico de la zona y común con las zonas más bajas de la sierra son las patatas “revolconas” elaboradas con el magnífico pimentón de la Vera en puré al que se añade algún tropezón de torreznos e incluso un huevo frito si se disponía de él.
Echando el suero del queso a los cerdos
A veces los pastores tenían un pequeño huertecillo, situado en las orillas de los arroyos y gargantas, que hacían más fértil con el estiércol de sus cabras y en el que se cultivaban algunos tomates, cebollas o patatas. Ese estiércol era muy valorado por las gentes del llano y la falda, sobre todo de la Vera, por su gran tradición hortícola que les llevaba a subir con caballerías a las majadas para comprárselo a los cabreros directamente o al administrador de las fincas que solía abusar en esta como en otras cuestiones como la exigencia de alguna carga de leña para él si querían los pastores que les renovara el alquiler de pastoso les permitiera aprovechar el ramoneo de los robles.
En la cena era típico el cocido al que se añadía el tocino y como peculiaridad pastoril se añadía alguna pata de cabra seca que se guardaban para darle sabor. También se comían con cierta frecuencia los acompañados de chorizo y tocino los “pitos”, que es como se llaman en la zona a las judías, también de gran calidad en la vertiente norte, de donde proceden las famosas judías de El Barco. De la misma zona procedía también el trigo así como de La Aliseda o de Navalonguilla donde se compraba o se conseguía en trueque por otros productos. Se solía cocer el pan en los hornos que tenían algunas de las majadas y duraba generalmente una semana. Todavía recuerdan con añoranza los pastores ese pan elaborado con trigo “del que ya no hay”.
Horno de pan en una majada de Alardos
Ya hemos comentado que el cerdo criado con el suero sobrante de los quesos era uno de los componentes principales de la dieta y la matanza serrana era todo un acontecimiento al que acudían pastores de las majadas cercanas. Tanto los embutidos como el queso se utilizaban para las comidas que se hacían durante la jornada de pastoreo, así como el tasajo que se elaboraba sobre todo cuando moría una cabra y la carne de la misma se ponía a secar colgando de una soga en tiras “con algo de grasa para que terite en la sartén” y luego se le añadía pimentón verato, orégano y sal. También se consumían productos silvestres como las moras, los “porrinos”, una especie de ajo puerro, o las castañas.
Como postre el pan mojado en leche o un curioso granizado casero denominado “lechelá” que se hacía con leche cocida a la que se añadía azúcar con algo de nieve. Se rodeaba la cazuela también con nieve a la que se añadía sal produciéndose una bajada de temperatura que dejaba la leche con una textura similar a la cuajada, refiriendo los pastores que es un postre delicioso.
Falsa cúpula descubierta del horno de pan anterior
Como el médico resultaba poco accesible en las alturas que habitaban nuestros protagonistas, muchos de ellos curaban sus dolencias mediante hierbas y cocimientos y así por ejemplo los catarros y procesos respiratorios leves eran tratados con higos, orégano y azúcar tostada.
Pero no todo era trabajo en las majadas y los puestos de la sierra, pues en algunas ocasiones se juntaban los pastores vecinos con motivo de la matanza o del “envite” de algún vecino y tocaban el laúd, la guitarra y la botella corriendo el vino que se solía subir en “damajuanas”, envase cerámico que se subía en caballerías.
