SOBRE EL CORDERO Y OTROS PRODUCTOS TALAVERANOS

SOBRE EL CORDERO Y OTROS PRODUCTOS TALAVERANOS

Oveja de raza talaverana
Oveja de raza talaverana

 

Este texto se leyó en  presentación de la asociación para la recuperación del cordero de raza autóctona talaverana, AGRATA por el titular de esta web, Miguel Méndez-Cabeza y por Angel Monterrubio

Bienvenidos a esta ciudad milenaria que con su caótico ski-line engaña al visitante, pues entre sus mamotretos de ladrillo visto esconde murallas, iglesias y conventos que no dejarán de admirarles a poco que se sumerjan por su villa cercada.

Hace miles de años el río Tajo no hacía honor a su nombre y aquí enfrente discurría por un ancho cauce lleno de islotes por donde era fácilmente vadeable por hombres y ganados. Al norte el farallón de Gredos, la espina dorsal de las Españas según Unamuno presenta un lugar accesible por donde se comunicaban las dos mesetas. Talavera es por tanto un cruce de caminos que se sitúa junto al mejor vado del Tajo y el más cercano al puerto del Pico.

La tribu céltica de los vetones recorría con sus ganados estas cañadas y dejaba por toda nuestra geografía sus verracos de piedra. Nuestra gran comarca, desde el Tiétar al Guadiana desde el Cedena hasta el Ibor siguió siendo tierra ganadera también con los romanos que calzaron los viejos caminos prehistóricos y construyeron puentes como el nuestro, fuente de riqueza inmemorial de nuestra ciudad por el trasiego de ganados que durante la Edad Media atravesaban nuestras grandes dehesas que no olvidemos pertenecían a la Lusitania, que los romanos nos colocaron en las que luego serían las extremaduras y muchas huellas gastronómicas quedaron también en el yantar de esa nuestra vecindad bellotera.

Millones de ovejas pasaban por Talavera y por el tupido entramado de cañadas, cordeles y veredas que la Mesta defendía con uñas y dientes y cuyo honrado concejo se reunió en Talavera en más de una ocasión. Tanto era el trasiego de ganados y el trato que aquí se hacía con ellos que Sancho IV concedió los privilegios necesarios para celebrar las ferias de San Mateo, precursoras del mayor mercado de ganados de España. Y tanto era el deambular de ovejas y tantos los bandoleros que acometían a los pastores y a sus rebaños en las despobladas tierras de La Jara que la primera policía rural de Europa, Nuestra Santa Hermandad Real y Vieja de Talavera, amparaba a los ganaderos percibiendo por ello el peculiar impuesto de la asadura por cada hato de ganado.

Oveja de raza talaverana
Oveja de raza talaverana

Todas las tierras de Talavera se llenaban en las invernadas de ovejas que por fuerza se cruzaban con las estantes y con el paso de los siglos vino a hacerse una raza nueva que ya estudiaba y describía el primer ingeniero agrónomo español que por supuesto era talaverano, el beneficiado de la iglesia de San Miguel que en su Obra de agricultura nos hablaba ya en el siglo XVI que “Venga la mansedad de la oveja, digamos algo de una animalía tan inocente, tan sin voces, ni ruido, tan quieta… y los provechos que de ellas a cada paso y siempre de ellas recebimos no es menester decirlo pues todos lo vemos y sentimos, y aún oso decir que sin ellas no podrían vivir las gentes o habíamos de andar desnudos y hechos salvajes que ellas dan de sí lanas para vestir reyes, caballeros y gentes de mediados estados y baxos y pastores pues sus carnes leche, queso, cueros ¿A quién no aprovecha?, ¿Quién no tiene de ello necesidad? O ¿Quién podía pasar sin ello?, Cierto que no hay ganado que tan provechoso sea a su dueño como las ovejas.”

Decir de las carnes y sus diferencias cómo es mejor la de los carneros que la de las ovejas y de los castrados que de los cojudos, de los primales que de los viejos y como los corderos son dañosos por participar mucho de la flegma, no es menester pues todos lo saben. Vean vuesas mercedes que los tiempos mudan pues en esto tal vez erraba nuestro paisano ya que como ahora podremos degustar y disfrutar del cordero talaverano aunque en el pasado la carne del carnero gordo y castrado fuera la preferida, de la mar el mero y de la tierra el carnero. Pero no todos pensaban así . El emperador Carlos V, ya en su retiro de Yuste, nos cuenta fray Hefrnando del Corral, biógrafo contemporáneo del gran comilón, se pirriaba por los tiernos corderos criados exclusivamente con pan blanco en los rebaños de las dehesas de la tierra de Talavera  del entorno de Guadalupe: “de los que gusta tanto el emperador”.

Y que el cordero talaverano hace milagros no lo vamos a negar que cuenta la leyenda que estando el pastor talaverano desollando un cordero para comerlo con otros pastores vióse rodeado de luces psicodélicas, alzó la vista y contempló a la Virgen encima exclamando Bienvenida seáis señora, no como aquel otro de la cernana ermita de Torrecilla que cogiendo la honda pegó una pedrada a la virgen que aún conserva en su imagen el hematoma de una encina y pidió se erigiera la consabida ermita que se llamó de Bienvenida.

Los árabes no nos dejaron sólo las murallas sino también recetas en las que el cordero se preparaba asado con canela, cilantro y deliciosa miel de La Jara (receta)

Y por supuesto para hacerle todos los honores servido en una incomparable vajilla de cerámica talaverana

No solamente su carne sino también es bueno su estiércol que ya dice Alonso de Herrera que si se amasa con vinagre quita las mancillas del cuerpo y si con aceite y cera sana las quemaduras.

Pero déjese vuestra merced cosas tan sucias que son muchos los placeres que en esas mesas nos aguardan y como dijo nuestro alcalde el bachiller don Fernando de Rojas en boca de la inmortal Celestina, tan presto se va el cordero como el carnero, que ninguno es tan viejo que no pueda vivir un año, ni tan mozo que hoy no pudiese morir. En eso abunda también nuestro arcipreste de Talavera cuando dice que el quito pecado capital es la gula, el que ama o es amado no puede excusar de excesivo comer e beber en yantares, cenas e placeres con su amante, que allí no hay rienda en comparar capones, pollos, caaabritos, ansarones, carnero e vaca para los labradores; vino balnco e tinto, el agua vaya por el río, frutas de diversas clases, en primavera, guindas, ciruelas,a albérchigos, higos, brevas, duraznos, melones, peras vinosas  e de la Vera, manzanas, granadas,dulces y agridulces, uva moscatel, no olvidando en einvierno torreznos de tocino asados ccon vino e azucar, longanizas de espoecias, mantecados dulces, perdices e vino pardillo con el buen vino añejo a las mañanas. Por ende después de comer diversa carnes en abundancia, e mucho beber conviene lujuria cometer.

Haciendo queso en Aldeanueva
Haciendo queso en Aldeanueva

Nuestro colectivo de estudio, defensa y divulgación del patrimonio talaverano quiere felicitar por esta iniciativa a AGRATA porque, como en tantos aspectos de la cultura y la economía de esta tierra, también el cordero talaverano estaba olvidado de todos. Olvidado como esta tierra donde las sandías de Velada se las llevan los murcianos para venderlas como suyas, los melones de Calera los comercializan gentes de Villaconejos, los espárragos de las vegas se envasan como riojanos y nuestro magnífico aceite de La Jara hemos permitido que se comercialice bajo la denominación de aceite de los Montes de Toledo. No se valora la magnífica caza mayor y menor de nuestra agreste naturaleza donde ya en la Edad Media se descubrió la caza de la paloma con cimbel y eran famosos los ballesteros y loseros talaveranos. A veces olvidamos la calidad de los vinos de Montearagón o los ya famosos caldos de Valdepusa, las aguas minerales de Belvís o de Calera. No valoramos las lechugas de Alcaudete, los garbanzos de Las Herencias base del exquisito cocido a la paja jareño, los dulces variadísimos de nuestros pueblos, el mazapán de Valdepusa, las castañas de El Real de San Vicente o los higos de Cebolla y la miel de La Jara. Qué decir de los quesos de Oropesa y Aldeanovita o la torta de Los Navalmorales. El cerdo forma parte fundamental de nuestra cultura gastronómica aunque son poco conocido los embutidos de Herreruela o de Bayuela y los magníficos cochinillos de toda la comarca que tiene en sus carnes otras grandes desconocidas porque, aunque somos un pueblo de tratantes no hemos sabido vender la burra. Pero iniciativas como la que hoy nos trae aquí ayuden a olvidar este olvido secular.

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