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LA CABRA Y EL VACUNO EN LA GASTRONOMÍA JAREÑA

LA CABRA Y EL VACUNO EN LA GASTRONOMÍA JAREÑA

Cabra representada en la azulejería de San Antón del pórtico de la ermita

LA CABRA

Un terreno tan abrupto y de vegetación tan montuosa, con suelo tan pobre y escasos pastos, es terreno ideal para el ganado cabrío. Las tribus de la Lusitania, donde como hemos dicho se encontraba nuestra comarca, comían con deleite la carne de macho cabrío. Y como también dice nuestro paisano Alonso de Herrera, “por comer de todas las yerbas en los años fortunosos se sostienen muy bien y mejor que los otros ganados, y en los buenos temporales son iguales y aún mejores que las otras crías, y la verdad es que nunca cabra se vido muerta de hambre, que de todo comen y aún cosas ponzoñosas, que ninguna cosa les daña y aun en falta de otros mantenimientos, lamen las paredes y aún las derruecan”.

Antiguamente se comía el macho cabrío, especialmente en las fiestas de quintos, como símbolo de iniciación sexual en este rito de paso en el que los varones pasaban a la edad adulta, También se consumía en ocasiones la cabra accidentada o cuando ya estaba próxima su muerte, pero hoy día es raro en nuestra zona el guiso de la cabra como carne habitual de consumo. Sí que lo ha sido en comarcas cercanas como La Vera, en las que todavía se puede adquirir en las carnicerías, aunque tal vez el sabor más suave de su especie autóctona haya sido la causa de su persistencia en el consumo.

Cabras en el antiguo teso de ganados en vista parcial de foto de Ruiz de Luna

Pero sin embargo, sí es actualmente más frecuente consumir los cabritos, al contrario de lo que sucedía antiguamente pues, al igual que sucedía con los corderos, tampoco respecto a los cochinillos o las terneras se consideraba económicamente rentable su consumo, debido a la ajustada economía de subsistencia de nuestros pueblos, y a que además no estaba culturalmente bien considerado, e incluso desde un punto de vista médico se pensaba que era insalubre su consumo. De hecho, la carne más frecuente en las cocinas hasta hace un siglo fue el carnero, como figura en los numerosos documentos de abastos que se guardan en los archivos históricos, como el de Talavera, donde por ser cabeza del alfoz se regulaba el consumo de los pueblos de La Jara.

En Aldeanueva de Barbarroya se criaba durante el siglo XVIII según el Catastro de Ensenada ganado cabrío especial para carne, y diferenciado del de leche, llamado entonces de “machadas”.

En muchos de los pueblos jareños con buena cabaña de caprino se podían ver hasta no hace tantos años a los vendedores ambulantes de leche que iban con sus cabras más “bolsadas” ordeñándolas delante de los clientes a las puertas de sus casas y despachándoles directamente de la ubre con un cacillo de latón de un cuartillo de capacidad.

Ganado vacuno representado en el panel de San Antón del pórtico de la ermita del Prado. Siglo XVI

VACUNO

Por la razón que antes hemos comentado de la pobreza de los suelos La Jara, además de su clima extremado, sobre todo en verano, no son los pastos de esta comarca los ideales para la cría de vacuno, salvo el que de manera extensiva pasta en algunas zonas de la Jara Baja, ya más cercanas al valle del Tajo, aunque es cierto que en las más antiguas relaciones históricas aparece este ganado sin ser muy numerosas las cabezas enumeradas, pues eran utilizadas mayoritariamente como animales de tiro.

Este ganado también aparece incluso en leyendas como la de la aparición de la Virgen de Piedraescrita, cuando es un vaquero el protagonista de la aparición, o en el caso de la aparición de la Virgen de Guadalupe, territorio entonces perteneciente a La Jara como ya hemos dicho, cuando el pastor se dispone a sacrificar una de sus vacas, aunque como vemos, en ambos casos nos encontramos en zonas serranas de pastos más frescos.

Ganado vacuno en el teso de ganados hacia 1920

Otra razón es que el vacuno  se criaba fundamentalmente como animal destinado al trabajo, siendo los bueyes y no las especies equinas, las destinadas a la labor. Las dehesas boyales, como su nombre indica eran dehesas comunales en las que se llevaba a pastar a los bueyes y no al vacuno destinado a carne. Herrera nos decía sin embargo que la carne de ternero “es muy singular vianda, ansí en su sabor como en su virtud, de gentil substancia, de muy singular mantenimiento y de fácil digestión, y por eso es carne de caballeros y ricos” Sin embargo considera de muy mala calidad e incluso enfermiza la carne de reses ya viejas.

Y añade en consideración a este ganado: “…Pues quien hiciere por ganado vacuno débelo bien tratar, que es de mucha ganancia y honra, y antes procure tener cien cabezas bien tratadas y de buena casta, y más darán que doscientas mal regidas y miradas”

GANADERÍA Y GASTRONOMÍA EN LA JARA

PEQUEÑA HISTORIA DE LA JARA COMO COMARCA GASTRONÓMICAMENTE GANADERA

Piara de cerdos por las dehesas de la comarca
Piara de cerdos por las dehesas de la comarca

Texto que escribí para el libro agotado «La Cocina de las Mujeres de la Jara» . Este libro parte de una idea, la de la difusión de la cocina de la comarca de La Jara por Coral Martín que en recuerdo y homenaje de las recetas que le enseñó Flores, su madre, ha tenido la idea de recoger recetas de las mujeres jareñas para mediante este libro dar a conocer la cultura gastronómica de esta tierra tan desconocida en ese como en otros muchos aspectos.

Nuestra comarca se encuentra entre dos zonas muy claras desde el punto de vista no sólo gastronómico sino también etnográfico, pues también en temas como el de la indumentaria tradicional o el del lenguaje nos hallamos en la línea fronteriza entre las culturas occidentales de repoblación leonesa, que comprende el reino de León y Extremadura, y la zona de la meseta inferior, incluida La Mancha.

Pero primero vamos a hacer un breve recorrido por la base de toda cocina, los productos empleados en ella, que además nos darán una idea de la geografía humana y la historia de la comarca que estamos estudiando.

La Jara es tierra ganadera, como demuestran desde antiguo los restos de animales domesticados en los yacimientos arqueológicos que ya desde la Edad del Cobre nos indican por sus hallazgos la presencia de huesos de diferentes animales. Aquellos primeros agricultores y ganaderos que dejaron como señal de su paso por aquí sus dólmenes, que nos hablan de unas sociedades ya jerarquizadas que practicaban la agricultura y la ganadería produciendo unos excedentes que serían empleados de diferentes maneras, en diferentes guisos que no tenemos porqué pensar fueran sencillos y poco elaborados.

Verraco vettón de Villar del Pedroso
Verraco vettón de Villar del Pedroso

En la Edad del Hierro, poco antes de que llegaran los romanos, el pueblo vettón recorría con sus ganados aquellas primitivas cañadas que luego comenzaría a regular el poderoso y Honrado Concejo de La Mesta cuyos jueces entregadores recorrían también las cañadas y cordeles jareños por donde circulaban las ovejas merinas y juzgaban severamente las incursiones de nuestros agricultores en las milenarias vías pecuarias.

Esos primeros “trashumantes” que fueron los vettones, hace dos mil años ya, dejaron sus verracos, esculturas pétreas de cerdos o de toros con los que pretendían proteger a sus hatos y para ello los colocaban muchas veces como puertas de los corrales de sus castros, a modo  de grandes amuletos que ahuyentaran todo mal de su principal sustento. Nuestra gran comarca, desde el Tajo hasta el Guadiana, desde el Pusa hasta el Ibor siguió siendo tierra ganadera también con los romanos, que calzaron los viejos caminos prehistóricos y construyeron puentes, fuente de riqueza por el trasiego de ganados que durante la Edad Media atravesaban nuestras grandes dehesas. Un territorio que no olvidemos pertenecía a la Lusitania, región en la que los romanos nos colocaron y que más tarde serían las extremaduras, de donde proceden muchas huellas que yantar gastronómicas de esa nuestra vecindad bellotera.

También en las villas romanas encontradas se han hallado huellas de

Calco de un grabado de la Edad del Bronce de El Martinete en el río Jébalo. Representa la cabeza de un ciervo
Calco de un grabado de la Edad del Bronce de El Martinete en el río Jébalo. Representa la cabeza de un cérvido

la actividad ganadera que luego continuarían los pueblos visigodos que se extienden por los muchos asentamientos rurales que se extienden por el territorio. La Jara estuvo poblada en época musulmana por aguerridas tribus bereberes que integraban también las fuerzas que desde las torres, castillos y fortalezas de Talavera, Alcaudete, la Ciudad de Vascos, Azután, Castros, Espejel o Alija protegían la línea defensiva del Tajo de las incursiones de los cristianos. Estos pueblos del norte de África eran además gentes dedicadas especialmente a la ganadería que aprovecharon también sin duda los buenos pero efímeros pastos de La Jara para criar el cordero que entonces y hoy día es la carne más consumida por los moros, como conocemos realmente a esos pueblos del Magreb que tenían una cultura también gastronómica muy diferente a la de los árabes propiamente dichos. Los ajuares de cocina más completos los encontramos en la ciudad hispano musulmana de Vascos, en cuyas viviendas excavadas se han hallado ollas, cazuelas, tapaderas, anafes, platos para hacer pan etc…aunque también se han encontrado en las viviendas más pudientes restos de los recipientes de cerámica utilizados en la mesa, como ataifores y jofainas para los sólidos y jarros, jarras y redomas para los líquidos. Tinajas y orzas servían tanto para contener el agua como para guardar los alimentos sólidos, al igual que los silos excavados en el suelo granítico de algunas viviendas. Muchos son también los molinos de mano que se han sacado en las excavaciones, destinados a moler el grano para hacer el pan en cada casa y a veces los cereales y leguminosas que se echaban al ganado. Cencerros, herraduras o tijeras de esquilar nos orientan sobre la actividad eminentemente ganadera de la ciudad jareña musulmana, lo que sin duda se traducía en una dieta en la que la leche, el queso y el ganado ovino y caprino habrían sido fundamentales.

Cuerno y cuzarro de corcho pastoriles para la elaboración del gazpacho
Cuerno y cuzarro de corcho pastoriles para la elaboración del gazpacho

También para los judíos que sabemos había en nuestra tierra el cordero es no sólo alimento para el cuerpo sino también para el alma, su cordero pascual, que a su vez es también símbolo de Cristo, el cordero místico. Y no sólo une el cordero como alimento a las tres culturas, sino que también une a las dos mesetas, pues es manjar común a ambas castillas.

La Jara se convierte en los tiempos de la Reconquista en una tierra de nadie, tierra insegura que solamente se atreven a poblar gentes que puedan huir rápidamente en un momento dado, llevándose con ellos su medio de vida, como son sobre todo los colmeneros y más tarde los ganaderos. La Cañada Leonesa Oriental atraviesa nuestro territorio por lo que, como hemos dicho, seguiremos viendo durante esos siglos circular millones de cabezas de ganado que aprovecharán los pastos jareños camino de Extremadura en invierno o de Castilla y sus sierras en verano.

El mercado de ganados de Talavera, capital histórica de La Jara, ya es una realidad desde el siglo XIII pero probablemente el rey Sancho IV lo único que hace es certificar la existencia de un trasiego y comercio ganadero mucho más antiguo.

Ganado representado en el panel de azulejos de San Antonio Abad en Piedraescrita en cerámica talaverana del siglo XVI

GASTRONOMÍA DE LOS CABREROS DE GREDOS

GASTRONOMÍA DE LOS CABREROS DE GREDOS

Último artículo de los cuatro de la serie «Los pastores del Alto Gredos»

Haciendo quesos en el chozo Haciendo quesos en el chozo

Describíamos la pasada semana una jornada en la vida de los pastores del alto Gredos. Conocíamos su producción más rentable, el queso que también les servía de alimento. Hoy vamos a conocer algunos de los platos con los que se alimentaban los cabreros en su economía de absoluto aprovechamiento de los recursos. Era típico el desayuno con “sopas canas” que se hacían en un caldero de leche hirviendo al que se añadía un “resqueme” o refrito de aceite, pimentón, agua y coscurros de pan frito. Seguir leyendo GASTRONOMÍA DE LOS CABREROS DE GREDOS