Archivo de la categoría: Gastronomía y tradiciones

GANADERÍA Y GASTRONOMÍA EN LA JARA

PEQUEÑA HISTORIA DE LA JARA COMO COMARCA GASTRONÓMICAMENTE GANADERA

Piara de cerdos por las dehesas de la comarca
Piara de cerdos por las dehesas de la comarca

Texto que escribí para el libro agotado «La Cocina de las Mujeres de la Jara» . Este libro parte de una idea, la de la difusión de la cocina de la comarca de La Jara por Coral Martín que en recuerdo y homenaje de las recetas que le enseñó Flores, su madre, ha tenido la idea de recoger recetas de las mujeres jareñas para mediante este libro dar a conocer la cultura gastronómica de esta tierra tan desconocida en ese como en otros muchos aspectos.

Nuestra comarca se encuentra entre dos zonas muy claras desde el punto de vista no sólo gastronómico sino también etnográfico, pues también en temas como el de la indumentaria tradicional o el del lenguaje nos hallamos en la línea fronteriza entre las culturas occidentales de repoblación leonesa, que comprende el reino de León y Extremadura, y la zona de la meseta inferior, incluida La Mancha.

Pero primero vamos a hacer un breve recorrido por la base de toda cocina, los productos empleados en ella, que además nos darán una idea de la geografía humana y la historia de la comarca que estamos estudiando.

La Jara es tierra ganadera, como demuestran desde antiguo los restos de animales domesticados en los yacimientos arqueológicos que ya desde la Edad del Cobre nos indican por sus hallazgos la presencia de huesos de diferentes animales. Aquellos primeros agricultores y ganaderos que dejaron como señal de su paso por aquí sus dólmenes, que nos hablan de unas sociedades ya jerarquizadas que practicaban la agricultura y la ganadería produciendo unos excedentes que serían empleados de diferentes maneras, en diferentes guisos que no tenemos porqué pensar fueran sencillos y poco elaborados.

Verraco vettón de Villar del Pedroso
Verraco vettón de Villar del Pedroso

En la Edad del Hierro, poco antes de que llegaran los romanos, el pueblo vettón recorría con sus ganados aquellas primitivas cañadas que luego comenzaría a regular el poderoso y Honrado Concejo de La Mesta cuyos jueces entregadores recorrían también las cañadas y cordeles jareños por donde circulaban las ovejas merinas y juzgaban severamente las incursiones de nuestros agricultores en las milenarias vías pecuarias.

Esos primeros “trashumantes” que fueron los vettones, hace dos mil años ya, dejaron sus verracos, esculturas pétreas de cerdos o de toros con los que pretendían proteger a sus hatos y para ello los colocaban muchas veces como puertas de los corrales de sus castros, a modo  de grandes amuletos que ahuyentaran todo mal de su principal sustento. Nuestra gran comarca, desde el Tajo hasta el Guadiana, desde el Pusa hasta el Ibor siguió siendo tierra ganadera también con los romanos, que calzaron los viejos caminos prehistóricos y construyeron puentes, fuente de riqueza por el trasiego de ganados que durante la Edad Media atravesaban nuestras grandes dehesas. Un territorio que no olvidemos pertenecía a la Lusitania, región en la que los romanos nos colocaron y que más tarde serían las extremaduras, de donde proceden muchas huellas que yantar gastronómicas de esa nuestra vecindad bellotera.

También en las villas romanas encontradas se han hallado huellas de

Calco de un grabado de la Edad del Bronce de El Martinete en el río Jébalo. Representa la cabeza de un ciervo
Calco de un grabado de la Edad del Bronce de El Martinete en el río Jébalo. Representa la cabeza de un cérvido

la actividad ganadera que luego continuarían los pueblos visigodos que se extienden por los muchos asentamientos rurales que se extienden por el territorio. La Jara estuvo poblada en época musulmana por aguerridas tribus bereberes que integraban también las fuerzas que desde las torres, castillos y fortalezas de Talavera, Alcaudete, la Ciudad de Vascos, Azután, Castros, Espejel o Alija protegían la línea defensiva del Tajo de las incursiones de los cristianos. Estos pueblos del norte de África eran además gentes dedicadas especialmente a la ganadería que aprovecharon también sin duda los buenos pero efímeros pastos de La Jara para criar el cordero que entonces y hoy día es la carne más consumida por los moros, como conocemos realmente a esos pueblos del Magreb que tenían una cultura también gastronómica muy diferente a la de los árabes propiamente dichos. Los ajuares de cocina más completos los encontramos en la ciudad hispano musulmana de Vascos, en cuyas viviendas excavadas se han hallado ollas, cazuelas, tapaderas, anafes, platos para hacer pan etc…aunque también se han encontrado en las viviendas más pudientes restos de los recipientes de cerámica utilizados en la mesa, como ataifores y jofainas para los sólidos y jarros, jarras y redomas para los líquidos. Tinajas y orzas servían tanto para contener el agua como para guardar los alimentos sólidos, al igual que los silos excavados en el suelo granítico de algunas viviendas. Muchos son también los molinos de mano que se han sacado en las excavaciones, destinados a moler el grano para hacer el pan en cada casa y a veces los cereales y leguminosas que se echaban al ganado. Cencerros, herraduras o tijeras de esquilar nos orientan sobre la actividad eminentemente ganadera de la ciudad jareña musulmana, lo que sin duda se traducía en una dieta en la que la leche, el queso y el ganado ovino y caprino habrían sido fundamentales.

Cuerno y cuzarro de corcho pastoriles para la elaboración del gazpacho
Cuerno y cuzarro de corcho pastoriles para la elaboración del gazpacho

También para los judíos que sabemos había en nuestra tierra el cordero es no sólo alimento para el cuerpo sino también para el alma, su cordero pascual, que a su vez es también símbolo de Cristo, el cordero místico. Y no sólo une el cordero como alimento a las tres culturas, sino que también une a las dos mesetas, pues es manjar común a ambas castillas.

La Jara se convierte en los tiempos de la Reconquista en una tierra de nadie, tierra insegura que solamente se atreven a poblar gentes que puedan huir rápidamente en un momento dado, llevándose con ellos su medio de vida, como son sobre todo los colmeneros y más tarde los ganaderos. La Cañada Leonesa Oriental atraviesa nuestro territorio por lo que, como hemos dicho, seguiremos viendo durante esos siglos circular millones de cabezas de ganado que aprovecharán los pastos jareños camino de Extremadura en invierno o de Castilla y sus sierras en verano.

El mercado de ganados de Talavera, capital histórica de La Jara, ya es una realidad desde el siglo XIII pero probablemente el rey Sancho IV lo único que hace es certificar la existencia de un trasiego y comercio ganadero mucho más antiguo.

Ganado representado en el panel de azulejos de San Antonio Abad en Piedraescrita en cerámica talaverana del siglo XVI

GASTRONOMÍA DE LOS CABREROS DE GREDOS

GASTRONOMÍA DE LOS CABREROS DE GREDOS

Último artículo de los cuatro de la serie «Los pastores del Alto Gredos»

Haciendo quesos en el chozo Haciendo quesos en el chozo

Describíamos la pasada semana una jornada en la vida de los pastores del alto Gredos. Conocíamos su producción más rentable, el queso que también les servía de alimento. Hoy vamos a conocer algunos de los platos con los que se alimentaban los cabreros en su economía de absoluto aprovechamiento de los recursos. Era típico el desayuno con “sopas canas” que se hacían en un caldero de leche hirviendo al que se añadía un “resqueme” o refrito de aceite, pimentón, agua y coscurros de pan frito. Seguir leyendo GASTRONOMÍA DE LOS CABREROS DE GREDOS

RECETAS DE CORDERO DE MUJERES DE LA JARA

A CONTINUACIÓN REPRODUCIMOS ALGUNAS RECETAS CORDERO UTILIZADAS POR LAS  MUJERES DE LA JARA Y QUE APARECEN EN EL LIBRO QUE TUVE EL PLACER DE EDITAR CON ELLAS.

Ejemplar de oveja de raza talaverana
Ejemplar de oveja de raza talaverana

CORDERO

PIERNA ASADA

Preparación

Se toma una buena pierna de cordero y se deja en adobo durante unas horas. Después se saca, se seca con un paño y se pone al horno, se cubre de manteca, se rocía con zumo de limón y se asa en el horno hasta que se vea dorada y en su punto. Se puede poner tomate antes de introducirlo en el horno par dar más sabor a la salsa.

Julia Fernández Seguir leyendo RECETAS DE CORDERO DE MUJERES DE LA JARA

ASPECTOS TÉCNICOS Y SOCIOLÓGICOS DEL TRAJE TRADICIONAL EN LAS TIERRAS DE TALAVERA

EL TRAJE TRADICIONAL EN LAS TIERRAS DE TALAVERA

ASPECTOS TÉCNICOS Y SOCIOLÓGICOS

Medias y calzado del traje de lagarterana

ASPECTOS TÉCNICOS

Sin duda el análisis técnico de la elaboración de tejidos, motivos y técnicas de ejecución de ornamentos o bordados aportan una serie de datos interesantes sobre el traje tradicional, pero no profundiza en el alma popular que da lugar a esas expresiones artesanales, o si se quiere artísticas.

El estudio métrico de los trajes, sus patrones o la descripción exhaustiva de materiales empleados nos serán de ayuda. La zona de nuestro estudio es como en otros aspectos una zona en la que no abundan, salvo introducción artificial posterior, los materiales ricos, sedas, encajes etc. que sí adornan por ejemplo en los trajes levantinos, a pesar de la tradición sedera que habría supuesto la instalación en la ciudad de la Real Fábrica de Sedas, pero que, al tratarse de objetos de lujo, no parece que creara una corriente estética popular que utilizara estos elementos en la comarca. Seguir leyendo ASPECTOS TÉCNICOS Y SOCIOLÓGICOS DEL TRAJE TRADICIONAL EN LAS TIERRAS DE TALAVERA

CRITERIOS ARTÍSTICOS DEL TRAJE TÍPICO DE LAS TIERRAS DE TALAVERA

EL MÉTODO ARTÍSTICO

Traje de Navalcán

A pesar de su subjetividad y difícil abordaje desde un punto de vista científico este ha sido el método más empleado para estudiar los trajes típicos, aunque muchas veces se ha reducido a una mera descripción de diferentes elementos ornamentales de los vestidos o de sus accesorios. Las formas, las proporciones, o el color han ido sufriendo las modificaciones que el pueblo ha creído convenientes, eliminando lo que era accesorio desde un punto de vista estético pero también simbólico. Seguir leyendo CRITERIOS ARTÍSTICOS DEL TRAJE TÍPICO DE LAS TIERRAS DE TALAVERA

EL TRAJE TRADICIONAL EN TALAVERA Y SU TIERRA, CUESTIONES HISTÓRICAS

MÉTODO HISTÓRICO

Personajes talaveranos en un dibujo de Laborde de principios del siglo XIX

Los estudios del traje desde un punto de vista histórico deben fundamentarse en un concepto evolutivo del mismo, analizando la variación de las prendas y las causas que han modificado tanto sus diseños y adornos como los materiales empleados. Quienes han estudiado la indumentaria popular consideran que los que se deben estimar como trajes tradicionales son los que se fijaron y estabilizaron entre 1750 y 1880, década en la que se inicia tímidamente la trasformación económica e industrial de España, aunque en muchos de nuestros pueblos ese periodo podríamos ampliarle hasta principios del siglo XX. En muchos casos, lo que ha sucedido es que se ha tomado como traje típico el traje de fiesta o de gala que utilizaban los campesinos algo más pudientes en nuestros pueblos y de ahí por ejemplo el uso generalizado del mantón de Manila o mantones con bordados locales, que aparecen en muchas fotos decimonónicas, mientras que nunca se ven en esas los corpiños que hoy día llevan muchos de nuestros trajes y que realmente fueron introducidos en muchos casos por la Sección Femenina.

Personajes talaveranos en el Charcón en un grabado del siglo XIX

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EL TRAJE TÍPICO DE LAS COMARCAS DE TALAVERA, INTRODUCCIÓN

EL TRAJE TÍPICO DE LAS COMARCAS DE TALAVERA DE LA REINA

INTRODUCCIÓN

Tipos con traje tradicional en vista parcial de foto de principios de siglo al comienzo del paseo de los arqueros. Ellos con faja muy ancha, montera y blusón y ella con el guardapiés y el pañuelo

Tradicionalmente se han venido distinguiendo los habitantes de una zona determinada por su lengua y por su indumentaria, ya que es mucho más difícil y compleja su diferenciación por características físicas o antropométricas, y aún más por sus características psicológicas.

Desde los años cincuenta, con la atención que por razones obvias prestaba el régimen anterior a las cuestiones identitarias nacionales, que de forma más o menos adecuada potenciaba la Sección Femenina con la promoción del folklore, se comenzó a prestar atención a lo que entonces se denominaban trajes regionales. Seguir leyendo EL TRAJE TÍPICO DE LAS COMARCAS DE TALAVERA, INTRODUCCIÓN

LA CABRA Y EL VACUNO EN LA GASTRONOMÍA JAREÑA

LA CABRA Y EL VACUNO EN LA GASTRONOMÍA JAREÑA

Cabra representada en la azulejería de San Antón del pórtico de la ermita

LA CABRA

Un terreno tan abrupto y de vegetación tan montuosa, con suelo tan pobre y escasos pastos, es terreno ideal para el ganado cabrío. Las tribus de la Lusitania, donde como hemos dicho se encontraba nuestra comarca, comían con deleite la carne de macho cabrío. Y como también dice nuestro paisano Alonso de Herrera, “por comer de todas las yerbas en los años fortunosos se sostienen muy bien y mejor que los otros ganados, y en los buenos temporales son iguales y aún mejores que las otras crías, y la verdad es que nunca cabra se vido muerta de hambre, que de todo comen y aún cosas ponzoñosas, que ninguna cosa les daña y aun en falta de otros mantenimientos, lamen las paredes y aún las derruecan”. Seguir leyendo LA CABRA Y EL VACUNO EN LA GASTRONOMÍA JAREÑA

REMEDIOS CASEROS DE LAS MUJERES DE LA JARA

REMEDIOS CASEROS DE LAS MUJERES DE LA JARA

La flor de la jara en su variedad llamada de las cinco llagas por las cinco manchas oscuras

Reproducimos aquí algunos remedios populares recogidos cuando elaboramos con asociaciones jareñas, especialmente de La Estrella el libro de la Cocina Tradicional en La Jara. Son tratamientos sencillos utilizados tradicionalmente en los pueblos de la comarca

PARA EL CATARRO

200 gr de higos pasiques

100 gr de pasas

4 palos de orégano

5 cucharadas de miel

1/2 litro de agua

Se pone a cocer 15 minutos a fuego lento, se deja enfriar y se toma una cucharada cada tres horas

PARA LA TOS Seguir leyendo REMEDIOS CASEROS DE LAS MUJERES DE LA JARA

LA COCINA DE LAS MUJERES DE LA JARA

LA COCINA DE LAS MUJERES DE LA JARA

Cocina de lLa Jara recreada en la colección etnográfica del restaurante de Minas de Santa Quiteria
Cocina de lLa Jara recreada en la colección etnográfica del restaurante de Minas de Santa Quiteria

Nuestra comarca se encuentra entre dos zonas muy claras desde el punto de vista no sólo gastronómico sino también etnográfico, pues también en temas como el de la indumentaria tradicional o el del lenguaje nos hallamos en la línea fronteriza entre las culturas occidentales de repoblación leonesa y que comprende el reino de león y Extremadura, y la zona de la meseta inferior, incluida La Mancha.

Pero primero vamos a hacer un breve recorrido por la base de toda cocina, los productos empleados en ella, que además nos darán una idea de la geografía humana y la historia de la zona que estamos estudiando. Seguir leyendo LA COCINA DE LAS MUJERES DE LA JARA